Una ingeniera química de la Universidad Nacional de San Luis (UNSL), María Magdalena Costanzo, desarrolló unas galletas a base del tubérculo Helianthus tuberosus, que se caracteriza por tener un elevado contenido de fibra en forma de inulina, cuyo consumo ayuda a disminuir los niveles de azúcar en sangre.
Este alimento es favorable para personas con diabetes tipo II y resulta beneficioso para quienes deseen mejorar su alimentación. Paralelamente, esta fibra posee propiedades prebióticas, ya que sirve de alimento para la microflora intestinal. A través de una investigación científica de la Facultad de Ingeniería y Ciencias Agropecuarias (FICA) se analizó el efecto del almacenamiento de galletas con Helianthus tuberosus en diferentes envases.
El proyecto de investigación estudia este tubérculo desde 2015. Particularmente, desde su incorporación en 2018, Costanzo viene desarrollando diversos estudios vinculados al diseño de alimentos a base de Helianthus tuberosus analizando paneles sensoriales, estudios de vida útil, análisis de textura y determinaciones de composición nutricional, entre otros.
Actualmente, la ingeniera química se encuentra realizando su doctorado por la Universidad Nacional de La Plata, y como parte de esa formación desarrolló las galletas y evaluó su vida útil y conservación por un período de 14 semanas en un ambiente controlado de humedad y temperatura.
“Comenzamos a investigar este tema ya que formulamos galletas con contenido de topinambur, y el estudio de vida útil de productos alimenticios nos ayuda a comprender cómo evolucionan sus propiedades en el tiempo. De esta manera, podemos comprender durante cuánto tiempo es seguro conservar el alimento y cómo se verá influenciada su calidad al almacenarse en los envases probados”, resumió Costanzo.
En cuanto al impacto social de este proyecto, la investigadora explicó que existen numerosos beneficios, entre ellos, el fomento al consumo de alimentos saludables, el uso de un tubérculo que se desarrolla fácilmente y tiene propiedades beneficiosas para la salud y la formulación de alimentos de bajo índice glicémico, que pueden destinarse a personas con diabetes tipo II.
Este tubérculo actualmente no es de consumo general, por lo que se busca dar a conocer sus propiedades y estimular su consumo. Además, su adaptable crecimiento y desarrollo le permitió al equipo científico de la FICA obtenerlo de cosechas propias en el predio de Agronomía de la Facultad.
