La ganadería argentina tiene por delante una oportunidad que obliga a revisar algunos de sus paradigmas productivos. El crecimiento del valor internacional de la carne, la diversificación de los destinos de exportación y la posibilidad de acceder a mercados que remuneran la calidad plantean un desafío concreto, el de producir más kilos por animal, con mejores atributos carniceros y sin resignar eficiencia.
Ese fue uno de los principales conceptos que dejó Aníbal Pordomingo, especialista en producción animal del INTA Anguil, durante una jornada desarrollada en el centro ganadero de Naschel, San Luis. Su exposición, denominada “Del gen a la carne”, recorrió desde el escenario comercial internacional hasta las decisiones de genética, cría, recría y terminación que pueden definir el valor final de un novillo.
El punto de partida fue un cambio que ya se observa en el negocio. Mientras la cantidad de animales faenados y la producción total muestran una evolución relativamente estable, el consumo argentino de carne vacuna perdió participación frente al pollo y el cerdo. Pordomingo estimó que el consumo bovino podría estabilizarse en un rango de entre 41 y 50 kilos por habitante por año, aunque el consumo total de carnes continúa por encima de los 100 kilos.
Para el especialista, esto no debe interpretarse necesariamente como una mala noticia. La carne vacuna ya no tiene que sostener por sí sola el consumo cárnico argentino y eso puede abrir espacio para desarrollar productos de mayor valor y reducir la dependencia exclusiva de la capacidad de compra del mercado doméstico.
El otro gran cambio está fuera de las fronteras. China continúa ocupando un lugar central por los volúmenes que compra, pero el mapa exportador argentino comenzó a mostrar una participación creciente de otros destinos.
Pordomingo destacó particularmente la presencia de Estados Unidos y también las oportunidades que representan mercados como Israel y la Unión Europea. El dato relevante no pasa únicamente por las toneladas exportadas, sino por el valor obtenido por cada tonelada de carne.
En ese escenario, la aparición de compradores que demandan productos de mayor precio contribuye a traccionar hacia arriba el valor promedio de las exportaciones.
La consecuencia para la producción primaria es directa. Si el mundo está dispuesto a diferenciar y pagar determinados atributos, la ganadería debe preguntarse qué animal necesita producir para capturar ese valor.
Y allí aparece una de las ideas centrales de la presentación. Argentina tiene margen para producir novillos más pesados sin necesariamente perder terneza, conversión o calidad de carne.
El desafío del novillo pesado
Pordomingo mostró resultados de diferentes experiencias de alimentación y terminación en las que se analizaron animales con distintos pesos y períodos de permanencia en el corral.
Uno de los conceptos que propuso observar es la transferencia del alimento a la carcasa. No alcanza con medir cuánto aumenta de peso un bovino, sino que también interesa determinar qué proporción de lo consumido termina efectivamente transformándose en res y, finalmente, en carne comercializable.
Los ensayos expuestos indican que extender la terminación puede permitir aumentar el peso de faena y el rendimiento al gancho sin deteriorar necesariamente otros atributos. En determinados biotipos analizados, incluso animales llevados hacia pesos elevados conservaron una conversión a res favorable y aumentaron el área de ojo de bife y la grasa intramuscular. Esto último adquiere importancia frente a mercados que valoran el marmoleo.
El límite aparece cuando el animal comienza a depositar una proporción excesiva de grasa. A partir de allí, cada nuevo kilo requiere más energía y la eficiencia empieza a deteriorarse. Por eso no existe una receta única respecto de cuántos días debe permanecer un novillo en el corral. El punto óptimo depende del biotipo, de la genética, de la historia nutricional y del producto que se pretende obtener.
En algunos de los modelos presentados, los 140 o 150 días todavía mostraron capacidad para continuar produciendo carne eficientemente, mientras que períodos más prolongados comenzaron a elevar el riesgo de sobreengrasamiento.
El objetivo, sintetizó el investigador, es encontrar sistemas capaces de “producir más kilos de novillo sin romper los atributos carniceros”. Uno de los prejuicios que Pordomingo puso bajo discusión es la asociación automática entre un novillo más pesado y una carne más dura.
Los resultados experimentales expuestos mostraron que el aumento del peso final no necesariamente provocó un deterioro de la terneza. En cambio, sí se observaron aumentos del área de ojo de bife, del rendimiento de res y, con una terminación más prolongada, de la grasa intramuscular.
La cuestión es particularmente importante porque el área de ojo de bife no constituye solamente una característica visual de la res. Está relacionada con su capacidad de producir carne efectiva y, por lo tanto, con el rendimiento económico posterior durante el desposte.
Según el especialista, buena parte de los animales argentinos todavía presenta margen para aumentar ese atributo. La mirada, entonces, cambia. Ya no interesa solamente cuánto pesa la res colgada en el gancho, sino cuántos kilos de carne vendible pueden obtenerse de ella.
El novillo no empieza en el feedlot
Quizás uno de los conceptos más fuertes de la charla apareció cuando Pordomingo trasladó la discusión desde el corral hacia las etapas iniciales de la vida del bovino.
Pretender que durante los últimos tres, cuatro o cinco meses de terminación el animal resuelva todas las deficiencias acumuladas anteriormente es, según explicó, muy difícil. El novillo pesado se comienza a construir mucho antes.
La primera etapa es la propia gestación. Allí se define una parte del desarrollo futuro del animal. Luego aparece la lactancia y la capacidad materna de la vaca para sostener un crecimiento adecuado del ternero.
Pordomingo remarcó la importancia del peso al destete como indicador de lo ocurrido durante los primeros meses de vida. Un ternero que creció correctamente al pie de su madre llega mejor preparado para las etapas posteriores.
En esa fase, sostuvo, sería deseable que el ternero tenga aumentos del orden de 800 a 900 gramos diarios. Cuando el crecimiento cae tempranamente hacia valores de alrededor de 400 gramos diarios, el impacto puede condicionar el desarrollo de un animal destinado posteriormente a transformarse en un novillo pesado.
“El peso al destete dice mucho”, fue uno de los conceptos planteados durante la presentación. Después del destete aparece otra ventana decisiva, como la recría temprana.
Hasta aproximadamente los 10 o 12 meses continúan desarrollándose tejidos y órganos que determinarán buena parte de la capacidad productiva posterior. Por eso, durante esa etapa, Pordomingo planteó la conveniencia de sostener crecimientos que, en promedio, se ubiquen por encima de los 500 gramos diarios.
Las restricciones nutricionales pueden utilizarse estratégicamente más adelante para extender la recría y evitar un engrasamiento prematuro, pero hacerlo demasiado temprano puede significar perder potencial que después resulta difícil recuperar.
La lógica es sencilla. Para pedirle más kilos al novillo terminado primero hay que construir el animal capaz de producirlos.
