San Luis aparece en el mapa de una producción poco conocida en el campo argentino, como la trufa negra, un hongo que crece bajo tierra, asociado a las raíces de determinados árboles, y que ocupa un lugar destacado en la gastronomía mundial. Una investigación de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires (FAUBA), junto con referencias de especialistas y empresas del sector, señala que parte del territorio provincial presenta condiciones que justifican estudiar su potencial.
La posibilidad abre una pregunta para la diversificación productiva puntana, si podría la trufa negra convertirse en una alternativa para algunos establecimientos. Las fuentes reunidas ofrecen razones para explorar ese camino, aunque todavía no permiten identificar localidades ni campos con aptitud comprobada.
La diferencia es fundamental. Que una región presente condiciones climáticas compatibles con el cultivo no alcanza para asegurar su viabilidad. También deben evaluarse las características del suelo, la disponibilidad de agua y las condiciones particulares de cada sitio.
La trufa negra se utiliza para aromatizar pastas, risottos, huevos, purés y salsas que acompañan carnes y aves. Su valor varía según la calidad, con precios equivalentes a unos 2.100 a 3.000 dólares por kilo, cifras que no deben confundirse con lo que recibe el productor.
En 2020, Álvaro Lamas y Silvina Maio, investigadores de FAUBA, publicaron un estudio para determinar qué zonas de Argentina reúnen condiciones climáticas compatibles con la producción de Tuber melanosporum, nombre científico de la trufa negra.
Para elaborar la zonificación tomaron como referencia regiones productoras de España, Francia e Italia y analizaron variables de temperatura y precipitaciones. El resultado fue un mapa nacional que distingue áreas aptas, marginales y no aptas desde el punto de vista climático.
La principal zona considerada apta se extiende por el centro de la Región Pampeana y la cartografía alcanza territorio de San Luis. Sin embargo, el trabajo fue realizado a escala 1:15.000.000, por lo que permite reconocer grandes regiones de interés, pero no definir la aptitud de un establecimiento.
Los propios investigadores plantean la necesidad de incorporar otras variables para avanzar hacia una evaluación productiva, entre ellas la temperatura del suelo, su capacidad de almacenar agua y los tipos de suelo.
A esa referencia académica se suman menciones del sector. TrufaLab, empresa especializada en plantas micorrizadas y desarrollo de proyectos trufícolas, incluye expresamente a San Luis entre las provincias donde los parámetros climáticos abren posibilidades para el cultivo.
Además, Agustín Lagos, referente de la truficultura argentina, ha señalado a las sierras de Córdoba y San Luis entre las regiones con potencial. Su referencia orienta la mirada hacia los ambientes serranos, aunque no identifica localidades ni demuestra por sí sola la aptitud de sus suelos.
Estas fuentes tienen distinto alcance, pero coinciden en un punto, que existen antecedentes suficientes para investigar las posibilidades de la provincia.
Dónde buscar dentro de la provincia
Uno de los principales interrogantes es dónde podrían coincidir esas condiciones en San Luis. La provincia reúne ambientes serranos, piedemontes, valles y llanuras con diferencias de clima, suelo y disponibilidad hídrica que obligan a trabajar con mayor detalle.
Las referencias disponibles tampoco apuntan exactamente al mismo territorio. Mientras el mapa de FAUBA permite observar una zona de interés climático que alcanza sectores de San Luis, Lagos menciona específicamente a las sierras.
Esa diferencia amplía la búsqueda. La investigación académica considera temperatura y precipitaciones a escala nacional; la referencia del especialista pone el foco en un ambiente particular. Ninguna permite, por ahora, delimitar una zona trufícola provincial.
El paso siguiente sería identificar los sectores donde el clima favorable coincida con suelos adecuados y agua disponible. Luego, la evaluación debería llegar a cada establecimiento mediante análisis de suelo y agua, antes de plantear una inversión productiva.
La truficultura argentina todavía es una actividad pequeña, pero cuenta con plantaciones que producen trufa negra. Una revisión científica de investigadores de la Universidad Nacional de La Plata recoge experiencias principalmente en Buenos Aires y la Patagonia.
Entre los antecedentes se destaca Trufas del Nuevo Mundo, en Espartillar, cerca de Sierra de la Ventana. El establecimiento inició su plantación en 2011 y obtuvo sus primeras fructificaciones en 2016.
La actividad también generó investigación local. Científicos del CONICET analizaron el aroma y la composición de trufas negras cultivadas en el país, asociadas a robles y recolectadas durante el invierno. A esos trabajos se suman estudios sobre aptitud productiva en la Patagonia.
Un cultivo que empieza en las raíces
La trufa negra no se produce como un hongo convencional. Sus fructificaciones se desarrollan bajo tierra y el organismo vive asociado a las raíces de ciertos árboles mediante una relación conocida como micorriza. Encinas, robles y avellanos se encuentran entre los hospedantes utilizados.
Las plantaciones se inician con árboles cuyas raíces fueron previamente micorrizadas con el hongo. A partir de allí, el desarrollo depende de una combinación de condiciones ambientales y manejo.
El clima es una de las primeras variables que se consideran. En las localidades europeas analizadas por Lamas y Maio, la temperatura media del mes más frío se ubicó entre 1,4 y 10,6 grados, mientras que la del mes más cálido estuvo entre 18,3 y 27,6 grados. El estudio también destaca la importancia de las precipitaciones estivales en el ciclo de la trufa.
Pero la evaluación debe continuar bajo la superficie. Tuber melanosporum está asociada a suelos calcáreos y exige analizar aspectos como el pH, la presencia de carbonatos y calcio, la textura, la profundidad, la materia orgánica, la aireación y el drenaje.
El agua constituye otra pieza decisiva. El suelo necesita disponer de humedad y, al mismo tiempo, evacuar los excesos. En ambientes con períodos secos, el acceso al riego puede resultar determinante.
Por eso, el total anual de lluvias no basta para evaluar un terreno. También importa cómo se distribuyen las precipitaciones, qué sucede durante el verano y cuánta agua puede almacenar el suelo. La disponibilidad y calidad del agua deben formar parte del diagnóstico.
