El reconocido sommelier y docente Sergio Tognelli fue el protagonista de la charla del ciclo “La Ciudad de San Luis en diálogo”, invitado especialmente para compartir su conocimiento sobre la identidad de la cocina puntana, que se desarrolló el viernes en el Centro Cultural José La Vía.
Tognelli propuso el desafío de construir una identidad gastronómica a partir de los platos características de San Luis. A continuación, se reproduce esa exposición con las salvedades propias de una transcripción del lenguaje oral al escrito.
Buenas tardes, ¿cómo les va? Mi propósito era hablar de identidad gastronómica y contar una historia. En el Merlo de la década de 1970 vivía yo. Justo estuve mirando el censo de aquel año: éramos 1.575 habitantes en Merlo, para que dimensionemos de qué Merlo estamos hablando.
En ese contexto, yo tenía diez años. Junto con mis hermanos — éramos varios, somos varios— y algunos amigos, nuestra diversión y nuestra actividad eran andar campo traviesa. No había lugares adonde ir, pero teníamos todo a disposición.
Había un sitio en particular al que solíamos ir los sábados y domingos: la casa de doña Luisa Camotiza. Doña Luisa, que era octogenaria, vivía camino a Piedra Blanca, unos 300 metros antes de llegar a la bifurcación hacia el hotel de Piedra Blanca y hacia lo que sería San Javier y esa zona. Estaba unos 150 metros hacia adentro de la ruta. Eso era campo, campo, campo.
Tenía una enramada donde siempre estaba encendido el fuego y una piecita de adobe. Eso era todo lo que poseía doña Luisa, pero tenía saber. Ella nos invitaba porque nosotros la ayudábamos a juntar leña. Mientras íbamos con mis hermanos a buscarla, nos preparaba una torta al rescoldo.
Después de más de cincuenta años, no he encontrado nada que se parezca a aquella torta al rescoldo. Nada me emociona tanto como recordar la espera de ese momento en que ella nos deleitaba con esa preparación. Entonces me preguntaba: ¿tiene que ver esto con nuestra identidad gastronómica?
Para nosotros era un placer ir hasta el Algarrobo Abuelo por la inmensidad que representaba. Me gustaría que ustedes contextualizaran aquella época: no había un sendero para llegar, no estaban los caminos, ni la rotonda, ni todo lo que existe hoy.
Pensé que podía ser bueno contarles esta historia como una manera de ir juntando pedacitos y ver si, entre todos, empezamos a trabajar sobre nuestra identidad gastronómica, a dotarnos de una identidad y a buscar de qué manera hacerlo.
Soy Sergio Tognelli. Soy sommelier. Me gustan mucho la docencia y la comunicación sobre vinos. Vivo en San Luis desde que terminé el secundario, quiero mucho a esta provincia y estoy muy feliz de estar acá.
Para entrar directamente en el tema, había algunos disparadores: la identidad gastronómica como un viaje profundo por nuestra historia, nuestra cultura y la riqueza de nuestra alacena alimenticia.
En realidad, lo que tenemos que preguntarnos es de dónde venimos, qué somos, qué tenemos y, sobre todo, qué podemos ofrecer. La identidad gastronómica no puede disociarse de los servicios y del paisaje.
En belleza natural estamos holgados: nos sobra por todos lados. En gastronomía, probablemente, estamos un poco rengos. Por eso estamos decididos a trabajar y ver de qué manera podemos hacer nuestro aporte para subsanar esa parte.
Según mi interpretación, ¿qué es la identidad gastronómica? Es la carta, el menú, aquello que le ofrezco a una persona. Es mi manera de presentar una ciudad, una provincia o una región. Me atreví a llamarla nuestro DNI culinario.
¿Cuáles son sus componentes clave? ¿Cómo se constituye y cómo se construye? Primero aparece lo que yo llamo la alacena alimenticia: qué tenemos a disposición. Está integrada por productos autóctonos y tradicionales representativos de nuestra región. Esa es una de las patas necesarias.
Además, como estamos invitando a que vengan a conocernos y degustar lo nuestro, debemos considerar que la geografía y la cultura generaron influencias históricas que moldearon nuestros sabores y también nuestros saberes.
Todos tenemos cosas para contar: lo de doña Luisa, lo de las abuelas de ustedes o lo de las doñas de todas las latitudes de nuestra provincia. Tenemos historias para contar desde la perspectiva gastronómica.
¿Y qué decimos nosotros? Que hay que hacer una puesta en valor. Tenemos que ver cómo presentamos esa riqueza al visitante para generar una experiencia única. No parece tan complejo imaginarlo y, a partir de allí, empezar a ubicarnos en un mapa en el que nuestra propuesta tenga cada vez mayor relevancia.
Me gusta bastante la historia y la investigación. Por eso quiero contarles brevemente la evolución de nuestra gastronomía a través del tiempo. La cultura de la que nos hablan cuando visitamos la ruta de Intihuasi, habitó este territorio hace aproximadamente 8.700 años.
Claramente, algo dejó y algo aportó. Eran cazadores y recolectores. Imaginemos el estadio evolutivo del ser humano hace ocho mil años. Después doy un salto hasta la etapa precolombina, donde debemos destacar a las culturas originarias —huarpes, comechingones y ranqueles—, que ya desarrollaban actividades como la agricultura, la pesca en lagunas y la caza. Antes de la llegada de los españoles había una gastronomía y una manera de alimentarse. Luego fueron mutando, claramente, por las influencias que se sucedieron.
San Luis fue fundada en 1594. Con la influencia colonial, la llegada de los jesuitas y la introducción del vino aparece el primer gran aporte español a esa especie de mutación o integración entre lo que venía sucediendo y lo que comenzó a ocurrir desde entonces.
Hacia finales del siglo XIX y comienzos del XX ocurrió algo que volvió a cambiar el mapa gastronómico. Las corrientes migratorias generaron un enorme impacto cultural y culinario mediante los aportes de las cocinas italiana y española. En San Luis, particularmente, la inmigración sirio-libanesa también tuvo una influencia muy fuerte, entre otras que seguramente no incluí aquí.
Ya en el siglo XXI aparece la profesionalización. Las escuelas de cocina comenzaron a surgir hacia finales del siglo XX y principios del XXI. Antes, la formación se adquiría principalmente por transmisión oral. En ese momento comenzamos a sentir la necesidad de contar con un programa y con personas que nos enseñaran.
La identidad no es el fast food ni los alimentos ultraprocesados. No tiene nada que ver con eso. Nuestra identidad tiene que ver con saber de dónde venimos y pensar cómo podemos mejorarla y potenciarla.
Desde hace muchos años trabajamos en la Fundación ESAC con la idea de dotarnos de una identidad gastronómica. Sabemos que, como institución dedicada a la capacitación, solo podemos realizar una parte del aporte y no resolver todo el problema. Sin embargo, entendemos que debíamos hacerlo.
Consideramos este encuentro, y también el que se realizará mañana -por este sábado en Potrero de los Funes-, como un gran punto de partida. Fíjense qué buena alineación: nosotros venimos pregonando acerca de la identidad gastronómica desde hace aproximadamente quince años. Debemos haber mantenido reuniones con veinte ministros de Turismo y, justo hoy que venimos acá, al Centro Cultural La Vía, nos encontramos con que mañana se realizará el Primer Foro de Identidad Gastronómica de la provincia de San Luis. Estamos muy contentos de que esto suceda. ¿Quiénes son los actores clave para desarrollar una identidad gastronómica?
Por supuesto, los gastronómicos y los emprendedores gastronómicos, que son los creadores y embajadores de nuestros sabores. Puede tratarse de un hotel o de un pequeño establecimiento ubicado en cualquier rincón de San Luis.
Ellos deben trabajar en conjunto con los productores de materias primas, que son sus guardianes y quienes mantienen el hilo conductor con nuestras tradiciones. También estamos nosotros, los educadores, como formadores de nuevas generaciones y de talentos culinarios. Es lo que hacemos desde hace veinte años.
Luego aparecen los profesionales del turismo, promotores de la experiencia gastronómica regional. Y, por supuesto, debe estar el Estado como articulador, facilitador y motor esencial del desarrollo territorial y cultural.
¿Cuáles son las acciones inmediatas que proponemos?
En primer lugar, recolectar información: identificar materias primas, métodos de cocción y platos típicos. Aquí necesitamos el aporte de todos, porque hay conocimientos que pueden perderse. En segundo lugar, necesitamos el compromiso estatal. Quiero poner bastante énfasis en este punto y proponerle al Ministerio de Turismo de la Provincia que asuma el compromiso de liderar activamente este proyecto, en conjunto con los demás actores, y de convertirlo en una política de Estado.
¿Por qué pensamos que este es el camino? Porque sería muy valioso que todos los presentes saliéramos convencidos. Pero está claro que una toma de conciencia colectiva de veinticinco personas no producirá el cambio que imaginamos. Necesitamos ser muchos más.
¿Cuál es nuestro norte? El objetivo principal es identificar y construir los platos identitarios que representen auténticamente a San Luis. Hace unos veinte años se pretendía unificar y encontrar un único plato que nos identificara a todos. Eso no existe como posibilidad, porque en distintas localidades las cosas se hacen de maneras diferentes. No se cocina igual en el norte provincial que en San Francisco, Nueva Galia o Los Molles. De hecho, he nombrado sitios en los que las culturas originarias eran diferentes.
Sí creemos que existen elementos comunes. Pero la búsqueda no debe concentrarse en un único plato identitario, sino en muchos platos identitarios. Primero debemos recolectar la información y luego trabajar para lograr que esos platos sean representativos y nos reflejen.
La hoja de ruta requiere trabajo conjunto y colaboración. Debemos fortalecer la conexión directa entre los productores de materias primas y quienes preparan los alimentos. Esa vinculación permitirá que comencemos a utilizar nuestras propias materias primas y a incorporarlas inmediatamente a las cartas y los menús.
También debemos alinear la formación académica con las demandas y las tendencias del sector gastronómico. Voy a contar brevemente el caso de la Fundación ESAC. Comenzamos esta investigación hace muchos años, pero durante los últimos cinco modificamos la formación de nuestros alumnos. Cuando comienzan el segundo año estudian las cocinas del mundo. El primer año está dedicado a las técnicas y el segundo a las distintas cocinas.
Para nosotros, las cocinas del mundo empiezan en San Luis. Después vienen la cocina argentina, la latinoamericana, la europea, la asiática o la que corresponda. Decidimos comenzar por la cocina de San Luis. Pero esa enseñanza no podía ser antojadiza: teníamos que ir a las fuentes. ¿Y dónde estaban? Tuvimos que salir a buscarlas.
En Merlo, el establecimiento Cabeza del Indio, ubicado en Pasos Malos, tiene una manera muy particular de preparar el chivo. Hablamos con su responsable y le preguntamos si estaba dispuesto a ceder la receta de su chivo al disco, que además posee un nombre singular: “Come Chingón”. Separaron en dos la palabra comechingón. Es un chivo al disco con sus particularidades, que preparan desde hace treinta años. Con mucho gusto nos permitieron incorporarlo a nuestro manual de estudio.
También buscamos otras expresiones representativas. Hablamos con el responsable de un establecimiento de La Carolina que creó un plato capaz de reflejar numerosos aspectos de ese lugar: el guiso minero. Le preguntamos si nos permitía utilizar su receta y trasladársela a nuestros alumnos. Por supuesto, nos dijo que sí.
En esa receta se sintetiza una manera de presentar un producto en un lugar muy característico y simbólico. El nombre se asocia perfectamente con la historia y la gastronomía que se ofrecen en La Carolina.
Después nos preguntamos qué otras preparaciones debíamos sumar. Hablamos con gastronómicos de Merlo para conocer sus interpretaciones de distintos platos. También nos acercamos a la comunidad huarpe de Guanacache para preguntarles qué podían sugerirnos y si estaban dispuestos a compartir algunas recetas que pudiéramos incorporar a nuestro programa de estudios.
Fueron realmente muy gentiles. Nos dieron más de una receta, nos hablaron del charqui y de otros productos que elaboran. Nos entregaron la receta de la mazamorra y, en nuestra institución, los alumnos aprenden a prepararla como la hace actualmente la comunidad huarpe y como la hizo durante siglos.
También existen expresiones gastronómicas más modernas y actuales que forman parte de nuestro manual. Un caso representativo es el de un destacado chef que actualmente conduce el restaurante flotante, en el Hotel Potrero de los Funes. Fue un innovador y un creador. Además, está relacionado con nuestra propia historia: fue alumno nuestro hace veinte años y hoy es un orgullo que se haya convertido en referente de la gastronomía de San Luis.
Por su parte, el Estado debe asegurar el apoyo institucional y crear políticas de fomento para el sector. Eso es lo que sostenemos que hay que hacer para que todo esto empiece a suceder.
¿Qué otras cosas proponemos para avanzar? Capacitaciones que aborden temas cruciales, como las buenas prácticas de manufactura de los alimentos, la seguridad y la higiene del personal y de los establecimientos. Imaginemos que alguien deberá certificar que en determinado lugar se ofrece un menú con identidad puntana o sanluiseña. ¿Qué deberíamos exigirle al establecimiento?
Buenas prácticas, seguridad e higiene. Hay muchos lugares que están mejorando, pero otros que todavía no calificarían. El compromiso permanente y una dedicación constante y sostenible permitirán que nuestra gastronomía mejore y alcance estos objetivos.
Hablamos de experiencias turísticas de 360 grados. Según mi interpretación, las experiencias turísticas se vuelven inolvidables cuando la gastronomía y los vinos, junto con la belleza de nuestros paisajes, generan una enorme satisfacción y placer. ¿Cuál es nuestra gran visión? Convertir a San Luis en una capital gastronómica de la Argentina, en un destino culinario de referencia.
Es ambicioso, recontra-ambicioso. Sin embargo, tenemos muchísimos puntos de partida: gente formada, personas dispuestas a aportar, estructuras y establecimientos. Hay un montón de cosas sueltas; debemos empezar a juntarlas. De eso se trata.
Quiero cerrar esta presentación proponiendo un primer plato y someterlo a la consideración de todos, como si tuviéramos que votarlo y coincidiéramos de manera unánime.
Nosotros tenemos un plato que posee un poema y que también fue hecho canción. Además, en lo personal, me conecta con el Merlo de la década de 1970 y con mi propia historia.
Por eso, queremos ponerlo a consideración. No es “nuestro” plato en el sentido de que pertenezca a la escuela. Es un plato que quizás nadie objetaría. Me refiero a la mazamorra.
Quiero terminar esta presentación con nuestro eximio poeta Antonio Esteban Agüero y con su maravillosa receta: “Digo la mazamorra”, un poema y una melodía que sintetizan esta exposición. Si tuviera que contar una sola receta, nada sería más perfecto que “Digo la mazamorra”.
(El cierre se produjo con la interpretación musical que Algarroba. com ha hecho del poema de Antonio Esteba Agüero: Digo la Mazamorra).
